VALPARAÍSO. Minutos antes de las 3 de la tarde, las cuatro casas que hay sobre una calle polvorienta, en un punto del corazón de la Sierra Madre Occidental, abren sus puertas y ventanas para que salga el humo de las cocinas de leña.

Desde esta avenida de terracería, una nariz educada podría distinguir un peculiar y agradable aroma amargo entre esa maraña de bocanadas grisaseas que huye de las modestas casas de adobe, como si buscara perderse entre los corrales de pollos, vacas y borregas.

No es coincidencia que los cuatro hogares preparen caldo para comer. La razón se debe a que las cocineras, todas ellas amigas, se repartieron los últimos retoños de la temporada, mismos que cortaron de los árboles de temachaco, luego de salir una hora antes en su búsqueda, para asegurar el alimento vespertino de su familia.

En San Juan Capistrano, una comunidad situada a 78 kilómetros de Valparaíso, Zacatecas, degustarán el último caldo de temachaca de la temporada, pero muy seguramente lo harán también en otros municipios zacatecanos, hidrocálidos, jaliscienses, nayaritas y duranguenses, particularmente en aquellos asentados en la Sierra Madre Occidental.

El perfil cultural de este platillo remonta a tiempos prehispánicos, propiamente al siglo 14, cuando formaba parte de la dieta de los Caxcanes. Sin embargo a lo largo de su línea del tiempo, se ha preparado de forma diferente aunque, eso sí, con la temachaca como ingrediente principal.

Se consume desde los caxcanes

Si bien en cada temporada primavera-verano la naturaleza se encarga de hacer brotar el sabor de la temachaca en los 289 mil kilómetros cuadrados de la Sierra Madre Occidental, pareciera que ha pasado desapercibido la documentación sobre el origen de esta planta.

Sin embargo, para instituciones como la Crónica de Jalpa, Zacatecas, existe una comunidad en la que podría encontrarse la raíz histórica de esta planta, misma que en sus calles cobijadas de cerros, los pobladores, a través del relato oral, mantienen viva la esencia del pueblo prehispánico del cual descienden.

En la localidad El Tuitán, situada en Jalpa, es una regla social no escrita heredar de generación en generación el relato de la Guerra del Mixtón, aquella que se gestó en el siglo 16 y en la que los caxcanes hicieron una férrea defensa de su territorio.

“Hay unos señores que rebasan los 80 años y ya rondan en los 90. Una vez, preparando caldo de temachaca con ellos, comentaron que sus abuelos les platicaron que sus abuelos (a su vez) les dijeron que la temachaca era consumida desde los Caxcanes”.

Lo comenta Héctor Pascual Gómez Soto, cronista vitalicio de Jalpa, quien además refiere que a diferencia de frutos como las pitayas que también remonta su origen a tiempos prehispánicos, la temachaca no tenía un uso ceremonial en los cuatro señoríos caxcanes, sólo era un alimento más.

Actualmente la Crónica de Jalpa trabaja en la elaboración de un recetario de platillos prehispánicos propios de la región de Los Cañones. En el caso de algunos alimentos, su trabajo de investigación se basa en el relato oral, como es el caso de El caldo de temachaca, que será incluido el formulario.

El destino de la temachaca

Pocas plantas en el mundo tienen definido un destino rectilíneo, el árbol de temachaco puede considerarse agraciado por ello.

Han pasado más de cinco siglos de que era consumido por los caxcanes y esta planta aún sigue siendo base alimenticia de pueblos prehispánicos que subsisten en la Sierra Madre Occidental, tales como wixárikas y coras.

“Una peculiaridad de los pueblos prehispánicos fue y ha sido la exploración, conocimiento y convivencia con su entorno natural, porque es éste el que provee el alimento y, en consecuencia, la subsistencia”, refiere el antropólogo social Marco Antonio Córdova Dávalos.

“En sus tiempos de existencia, lo mismo sabían el ciclo de reproducción del venado, por ejemplo, y respetaban los tiempos para practicar la cacería, que sabían de las temporadas para recopilar ciertos frutos”, expone.

En su recorrido a poblaciones wixárikas de Huejuquilla el Alto y Mexquitic, Jalisco, y también a la zona Huicot, este antropólogo aprendió que el consumo de la temachaca en los pueblos de la Sierra Madre Occidental es un saber gastronómico que está inherente a la herencia cultural de sus habitantes.

Aunque acota que a diferencia de otras poblaciones mestizas en las que también se consume el caldo de temachaca, los wixárikas y los coras aún lo preparan conservando su esencia prehispánica.

Su sentido social

El secreto para preparar un buen caldo de Temachaca está en encontrar retoñitos tiernos, que no estén maduros, comenta Lupe mientras, sentada en una vieja mesa de madera en la cocina de su casa, disecciona con las manos un ramillete de hierbas silvestres.

Ella, al igual que su hermana Manuela, son mujeres sin esposo a quienes la cruda vida económica que se vive en San Juan Capistrano, Valparaíso, les ha obligado a cumplir diferentes roles sociales: madre de familia, amas de casa y jornaleras de campo.

Por sus bondades alimenticias, algunas familias tienen sembrado en los huertos caseros el temachaco, pero no es el caso de Lupe ni de Manuela. Para para preparar este caldo ellas, o sus hijos, van a cortar los retoños en el camino a la serranía, donde la naturaleza ha regalado decenas de árboles.

La temachaca llega a San Juan Capistrano con la primavera y se va cuando el verano comienza a agonizar. Su presencia es efímera, por lo que los habitantes disponen sólo de algunas semanas para consumirla.

Este planta, al igual que los quelites y nopalitos, son platillos que embonan con el perfil económico de los habitantes de esta localidad, pues su consumo que no les representan gasto alguno, “sólo es cuestión de caminar por la sierra y de ahí uno se trae todo”, refiere Lupe con un gesto de gusto.

Temachaca para todos los gustos

Desde la vivienda de Lupe y Manuela, se puede ver a doña Francisca a través de su ventana. Se le observa caminar y atizar con fuerza el fuego que abraza una lámina cuadrada que la hace de comal, sobre la que descansa una olla de barro.

En su pequeña y redonda mesa, ya tiene preparados todos los elementos que llevará el platillo que preparará: un bonche de retoños de temachaca, un pedazo de cebolla y un recipiente con sal.

“Aquí siempre preparamos la temachaca así, con cebolla y sal. El ajo casi no lo usamos porque casi no lo venden y cuando las tiendas traen lo dan muy caro. Aquí en las tiendas todo es muy caro y además escaso, por eso hemos aprendido a comer lo que hay”, comenta mientras menea el caldo de temachaca.

La elaboración del caldo de temachaca en la Sierra Madre Occidental refleja la diversidad gastronómica de México. De norte a sur su preparación es diferente.

En San Andrés Cohamiata, comunidad de Mexquitic, su consumo aún conserva su esencia prehispánica. Los retoños de temachaca se hierven solamente con agua y se consume una vez que está frío, según refiere Córdova Dávalos.

El Recetario Huichol de Nayarit, elaborado por José Medina, refiere que en Nayarit este platillo se sirven acompañado de cebolla picada, chile picado, sal al gusto y limón, con tortillas de color.

El auténtico sabor

De las cerca de 180 viviendas que hay en San Juan Capistrano, Valparaíso, la vivienda de doña Francisca esconde un tesoro que vale más que cualquier plusvalía inmobiliaria… se trata de un paisaje maravilloso que salta a la vista.

En un pequeño corralito hecho a base de piedras grandes, mismo que conecta a la cocina de esta mujer de 62 años, puede observarse cómo el horizonte y su profundidad se tornan de color verde, gracias a la presencia de las lluvias.

Sentado a la sombra de un árbol y bajo el canto que a lo lejos se escucha de la guacamaya verde, con ese panorama que coquetea con la pupila, el caldo de temachaca puede seducir el paladar y mostrar el auténtico sabor de la Sierra de Madre Occidental.

José Córdova / Tropicozacatecas.com

1. Foto de portada: Cortesía. Érik Mario Flores Viramontes